Бизнес-план кофейни

Бизнес-план кофейни

За последние два-три года кофейни в России успели вырасти в социокультурное явление: в одночасье сложилась, как карточный домик, советская культура потребления кофе.

Напиток перестал был просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа: окна от пола до потолка, особая атмосфера, тихая музыка, десятки сортов кофе. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития. Никаких специальных исследований и оценок объема рынка московских кофеен до сегодняшнего дня не проводилось – в прессе проскакивала цифра в 10 миллионов долларов, но специалисты считают, что эти данные нужно умножать как минимум на два. Самое интересное, что порог входа на этот рынок и сейчас остается достаточно низким: в Москве, городе с более чем десятимиллионным населением, работает немногим более 100 кофеен. Специфика ситуации в том, что число может удвоиться, пока вы читаете этот журнал: уже сейчас на рынке действует несколько сетевых операторов, постоянно расширяющих свое присутствие в столице; также известно о планах еще нескольких сетей начать активную экспансию. Причины, по которым сетевики выбирают именно этот формат, понятны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

Несмотря на то, что не входящим в сети “индивидуалам“ открывать кофейни сложнее и в финансовом, и в организационном смысле, их доля на столичном рынке тоже растет. Здесь есть свои плюсы: любая возможная ошибка в условиях “одиночной“ кофейни может быть эффективно локализована и устранена, тогда как в сетевой структуре с ее неизбежно сложными коммуникациями у погрешности велики шансы оказаться растиражированной по всему городу. В этом случае ее устранение может потребовать существенных усилий и вложений. Центр притяжения Практически вся сотня работающих в Москве кофеен расположена в центре города -решение очевидное, но, в силу явной нехватки свободных помещений на первых этажах, приводящее к забавным курьезам: на некоторых улицах (Камергерский переулок) кофейни располагаются друг напротив друга; в иных же районах (к примеру, в Замоскворечье) нужно пройти несколько кварталов, чтобы выпить чашку “капуччино“.

Бизнес-план кофейни – исследование рынка

Однако и здесь все не так просто: недостаточно отвоевать помещение на Тверской, чтобы автоматически стать успешным, – доказательством тому некоторые полупустые центральные кофейни в самый что ни на есть “прайм-тайм“. Здесь есть некоторые базовые вещи, вроде станции метро поблизости, но существуют и свои тонкости. Так, выбирая место для кофейни, нужно обращать внимание на наличие перед входом некоторого пространства – площади, широкой пешеходной улицы. На посещаемости плохо сказываются узкие тротуары и поток автомобилей перед самыми окнами, а также невзрачные конструкции из стекла и бетона за окнами. В отличие от, например, обычных ресторанов, уют и атмосферу кофейни нельзя выстроить исключительно за счет интерьера, необходимо учитывать большое количество внешних факторов.

По данным консалтинговой компании “Асессор“, основные посетители кофеен в вечернее время – студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют яппи при галстуках – сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. В ближайшее время ситуация может перемениться, но сейчас, собираясь открывать свое заведение в центре Москвы, стоит попытаться расположить его поблизости от ВУЗа, салона красоты или нескольких крупных офисных зданий. Может оказаться небезынтересным британский опыт – там сетевые кофейни открывают свои мини-филиалы непосредственно в фойе офисных центров. A la Francaise

Кофейный бум в Москве заканчивается сегодня ровно за Садовым кольцом: приходить в спальные районы никто, кроме росинтеровской сети “Мока Лока“ (см. в этом номере БЖ интервью с ее руководителем Петром Голуновым. – Прим. ред.), пока не решается. Этому есть свои объяснения: очевидно, что дело не в поте

Ваш отзыв

*